A propósito de los artículos sobre destilados y bourbon de hace unas semanas, un amigo me comentó que el whisky japonés merece mucha más atención que un simple párrafo en un artículo. Aunque en el momento no le tome la palabra, sí me puse a investigar un poco sobre el tema y descubrí que efectivamente es interesante.

Como yo prefiero que este blog tenga mucha información a que no tenga suficiente información, hoy preparo este artículo para que funcione como guía de ustedes y mía, como siempre.

El whisky japonés realmente ha marcado una huella importante en el mundo de los destilados, en parte gracias a su sabor ahumado tan similar a los mejores de Escocia, pero también por esa vena exótica de un país que muchos asumimos se limita al sake solamente. Aunque la historia del whisky en Japón puede no tener cientos de años, existe desde hace más tiempo que la mayoría de la gente cree y tiene varios productos interesantes. Si eres de los que piensa que un whisky bueno solamente puede venir de Escocia, vale la pena descubrir qué tiene que ofrecer la tierra del sol naciente.

La Historia del Whisky en Japón

Esta historia comienza a principios del siglo 20, y dos hombres son los principales responsables de la manera en que Japón adoptó este destilado. En 1918 Masataka Taketsuru viajó de Japón a Escocia a aprender las técnicas de las destilerías de whisky escocesas y los maestros del licor.

Taketsuru regresó a su tierra en 1923 y se asoció con Shinjiro Torii para abrir una destilería de whisky. Combinando la ingenuidad y el paladar refinado de Torii con los conocimientos de Taketsuru, la destilería Yamazaki abrió sus puertas a las afueras de Kyoto, produciendo los primeros whiskies comerciales de Japón, lo que llevó eventualmente a la fundación de Suntory.

Pero esta sociedad no iba a durar mucho y cuando su contrato venció, Taketsuru decidió probar suerte solo. Pensaba que la isla de Hokkaido tenía el clima que más se parecía al escocés, algo a lo que Torri se negaba porque Yamazaki estaba más cerca de sus clientes. En 1934 Taketsuru abrió la destilería Yoichi y creó el whisky Nikka.

Hoy en día Suntory y Nikka dominan el mercado de whisky japonés, abarcando casi el 90%. Suntory creó la destilería Chita en 1972, especializándose en whisky de cereal y la destilería Hakushu en 1973, tomando la ventaja del clima de los alpes japoneses del sur, a fin de producir un whisky single malt diferente. Nikka también expandió y creó la destilería Miyagikyo en 1969, para conseguir whiskies de montaña y complementar sus whiskies Yoichi de costa.

Sin embargo, Suntory no fue la primera destilería de whisky del país. Ese honor pertenece a White Oak en Akashi, aunque se enfocaron en la producción de sake y sochu por gran parte del siglo 20 y recibieron la licencia para crear whisky en 1919, la cual estuvo limitada a experimentos internos hasta 1984. Hoy en día solamente hacen whisky durante un par de meses al año.

Durante el siglo 20 también aparecieron otras destilerías en Japón, como:

  • Karuizawa, creada en 1955 cerca del volcán Asama. Cerró en 2001 pero sus botellas todavía se cotizan y sus precios fácilmente superan los $1.000.
  • Fuji Gotemba, ubicada a los pies del Monte Fuji, lanzó su whisky en 1973 y venden tanto blends como single malt. También tienen la marca Fuji Sankoru.
  • Chichibu es la más nueva, habiendo abierto sus puertas en 2004 a las afueras de Tokio. Se enfocan en un proceso artesanal de pequeñas cantidades.

¿Cómo se hace el whisky japonés?

Haciendo honor a sus maestros, el whisky japonés utiliza las mismas técnicas del whisky escocés, incluyendo ser escrito sin la E. Pero a diferencia de otros whiskies, no tiene requisitos legales más allá de ser fabricado en Japón.

La cebada malteada, muchas veces es ahumada e importada de Escocia, y también utiliza otros cereales que son destilados dos veces en alambiques o, para los whiskies de cereal, designados para blends y pasados por destilerías continuas de columnas.

Las barricas utilizadas para añejar incluyen las de roble americano ex-bourbon y ex-jerez, pero también se utiliza el roble japonés, llamado Mizunara, que le da un toque de sándalo y sabor parecido al incienso al whisky. También Suntory ha utilizado barricas de umeshu, que es un vino de ciruelas.

La gran diferencia entre el whisky japonés y el escocés es que en Japón cada compañía es independiente. Mientras que en Escocia las destilerías regularmente intercambian whisky para crear blends, Suntory, Nikka y las demás no lo hacen. Esto se traduce en que cada empresa debe perfeccionar cada uno de los whiskies que utilizan y justifica la necesidad de diversificación interna y el porqué se utilizan tantos tipos de maduración, barricas y métodos. También explica porqué sus dos grandes productores han creado distintas destilerías en climas diversos.

El “estilo” del Whisky Japonés

El whisky japonés es único por esa tendencia a hacerlo todo dentro de sus propias marcas. cada empresa apunta más a un sabor refinado que a un perfil o “estilo” específico dentro del mercado.

Aunque tienen sabores singulares, los single malt más ahumados tan típicos en Escocia se utilizan para hacer blends, mientras que en Japón siempre tratan de destacar el blending como un arte. Además, en Japón el whisky suele utilizarse mucho para acompañar las comidas, por lo que el whisky japonés tiende a tener un toque de tierra en su sabor, y una participación importante en la cocina japonesa.

¿Cómo tomar el whisky japonés?

Una breve revisión de la oferta de whisky japonés te hará ver que nunca es un whisky barato, lo cual puede llevarte a pensar que se debe tomar seco, en las rocas o con un toque de agua, pero también hay cócteles sencillos que lo incluyen.

En los últimos 10 años ha habido un aumento en la demanda del whisky japonés, lo cual ha permitido que el país cree más productos en un mayor rango de precio, por lo que marcas como Yamazaki, Hibiki, Hakushu y Toki, todos de Suntory, y los ejemplares de Nikka como Yoichi y Mayagikyo se encuentran con mayor facilidad que antes.

 

Aunque hace unos años el único whisky considerado por la mayoría de los consumidores era el que venía de Escocia, hoy en día hay muchos países que se están atreviendo a luchar contra la tradición, incluso creando productos tan buenos o mejores que los de sus países originales. Aunque confieso que mi paladar de whisky está muy poco entrenado, es gratificante saber que quizá esa falta de gusto pueda deberse al estándar del origen y que los de otras localidades puedan apetecerme más.

 

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