Debo confesar algo. Me encanta el whiskey. No el whisky, sino el whiskey.

Si bien tengo bastante relación y gusto por el ron, la verdad es que en los últimos años he desarrollado un gusto por el whiskey también. La diferencia particular, además de la letra E es que uno tiende a ser el escocés y el otro tiende a ser el americano. Pero en verdad las diferencias son mucho mayores, y eso es lo que busco con esta guía.

Como tantos otros artículos en este blog, esto no solo es un artículo per se, sino que también funciona como guía para mí donde tenga fácil acceso a la información, que al final es el punto de casi todo lo que está en internet.

La base de este artículo comenzó con una cata de whiskey a la que fui hace unos meses, en donde me despertaron la curiosidad y mis ganas de plasmar tanta información que nos dieron en una guía de fácil lectura, así que parte de la información de este artículo se la agradezco a quien me dio la cata, el Dr. Jesus Franco.

El mundo del whiskey es un laberinto complejo de cereales, sabores y procesos de destilación. El whiskey es quizá uno de los destilados con procesos más diversos y para entender bien qué es el whiskey es esencial conocer cada uno de esos estilos.

En esencia, todos los whiskies son destilados de cereales malteados como cebada, maíz, centeno, trigo, etc. El whiskey casi siempre es añejado en barricas (con excepción del moonshine) un mínimo de un par de años hasta varias décadas.

Cuatro países son los mayores productores de whiskey en distintos estilos: Irlanda (whiskey irlandés), Escocia (whisky escocés), Estados Unidos (bourbon, Tennessee whiskey, whiskey de centeno) y Canadá (whiskey canadiense). Sin embargo, el whiskey hoy en día se fabrica en varios países que se están destacando en la industria.

La amplitud del mercado garantiza que existe una marca o estilo para casi cualquiera, así que exploremos un poco este licor, viendo las características básicas de cada estilo y cómo se diferencian entre sí.

Whiskey irlandés: el padre del whiskey

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Photo Credit: CavinB Flickr via Compfight cc

Considerado por muchos como la base del whiskey, todo el whiskey irlandés debe ser producido en Irlanda. Suele ser un blend o combinación de whiskies de alambique malteados y sin maltear, con whiskey de base de maíz destilado en columnas. Aunque en el caso de Bushmills, este es de cebada malteada triple destilada (single malt).

Esta combinación (blend) compleja y el hecho que el malteado de whiskey irlandés es secado en un horno sellado, lejos del fuego o del humo, es lo que lo distingue más del whisky escocés, su primo más cercano. Se toma mucho cuidado durante la destilación al mantener una temperatura baja para no afectar su sabor delicadamente dulce, tostado y de miel.

Muchas veces el whiskey irlandés es añejado usando barricas de bourbon o de vino por al menos tres años. Como con todos los whiskies, puede ser añejado durante más tiempo, y esto afecta la suavidad así como el precio.

Sin embargo, la selección de marcas disponibles de whiskey irlandés es bastante menor que los demás estilos, pero incluye marcas conocidas como Bushmills, Jameson, Tullamore D.E.W, entre otras.

Whisky escocés: los expertos en el single malt y los blends

The Glenlivet 12 Y.O.

Por tradición y práctica, el whisky escocés se escribe sin la E en whiskey y solo puede ser fabricado en Escocia. El sabor ahumado tradicional que se encuentra en este whisky se debe al proceso de secado de malta, el cual se realiza en parte sobre fuegos de turba, que permite que el humo entre en contacto con la malta.

La turba es una acumulación de vegetación y materia orgánica parcialmente putrefacta, endémica de áreas naturales llamadas turbas, pantanos, lodazales, páramos y similares.

Aunque es el toque ahumado lo que define al whisky escocés, cada región de Escocia tiene su característica de sabor y aroma, lo cual se siente mucho más en single malts.

A la hora de comprar whisky verán que la etiqueta lo marca como single malt o blend, junto con una edad. En el caso de los blends, esta se refiere a la edad del whisky más joven de la mezcla.

Whisky escocés Single Malt

El single malt se produce en una sola destilería. Existen alrededor de 100 destilerías en Escocia que hacen whisky de single malt y cada una tiene su propio sabor, características y matices. Los single malt tienden a tener más sabor que los blends y son la base para crear los blends.

Luego de destilar la cebada malteada dos veces en alambiques, el alcohol al 70% se llama “bebida espirituosa simple británica” y es bombeada a barricas de roble donde será añejada un mínimo de tres años, aunque puede llegar fácilmente a los 20 o 30 años.

Los single malt tradicionalmente se disfrutan solos (secos) o en las rocas, aunque existen algunos cócteles que lo usan. Entre las marcas más conocidas se encuentran The Glenlivet, Caol Ila, Laphoraig, The Macallan, etc. Esta categoría incluye los whiskies más caros del mundo, aunque cada marca suele tener un producto accesible a la mayoría de los clientes.

Blend de Whisky escocés 

La gran mayoría del whisky escocés se utiliza en blends o mezclas, y tienen la tendencia de precios más razonables. Los sabores más fuertes de los single malt son suavizados cuando los combinan con whiskies de cereal en barricas durante varios meses, luego que cada uno ha sido añejado por separado. Los blends escoceses son un arte y cada casa de whisky tiene su propia receta y su propio maestro.

Aunque el número y tipo de blend casi siempre es único y secreto, es común que se utilicen entre 20 y 25 whiskies en un solo producto y que entre el 20% y 50% de estos sea whisky single malt. Los blends de alta gama incluyen un mayor porcentaje de single malt, lo que lleva a que sus sabores sean más ricos.

En cuanto a las marcas de whisky escocés combinado, existe una gran diversidad de marcas, de las cuales algunas son muy conocidas, como Chivas Regal, Dewars, Buchanans y Johnnie Walker. Sus precios comienzan alrededor de los $20 por botella y llegan hasta unos $200.

Bourbon: el sueño americano

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Aunque este whiskey recibe su nombre del condado de Bourbon en Kentucky, hoy en día no se hace nada de whiskey ahí. Sin embargo, el bourbon en realidad se puede hacer en cualquier lugar de Estados Unidos, pero técnicamente no se puede hacer en ningún otro país del mundo.

De acuerdo con la regulación americana del bourbon, que data de 1964, el bourbon debe tener una base de al menos 51% maíz, mientras que otros whiskies de cereal pueden completar el resto. Este whisky debe ser destilado a 80% de alcohol o menos y embotellado entre 40° y 60°.

Además, el bourbon debe ser envejecido un mínimo de dos años en barricas nuevas de roble tostado, aunque la gran mayoría de los fabricantes lo envejece durante un mínimo de 4 años. Las barricas de bourbon pueden ser usadas una sola vez, pero luego son vendidas a otros productores de licores, como la industria del ron o del tequila, o incluso de otros whiskies envejecidos en barricas ex-bourbon.

El bourbon no permite blend ni aditivos, con excepción de agua, usada para lograr el grado alcohólico de embotellado.

El bourbon se consigue fácilmente en cualquier establecimiento en Estados Unidos e incluye marcas como Maker’s Mark, Woodford Reserve, Wild Turkey y Bulleit, y también incluye las marcas de Jim Beam, como Knob Creek y Basil Hayden’s.

Al igual que con el escocés, también existe el blend de whisky americano, pero eso un segmento completamente distinto, pues ninguna de las variaciones americanas permite blend. El blend de este whiskey americano debe contener al menos 20% de whisky puro, aunque las marcas más premium incluyen hasta 75% de él junto con licores de cereal neutro.

Las marcas de blends americanos son muy variadas y muchas veces incluyen whiskies de origen americano que no son puramente del estilo de bourbon, rye o Tenneessee. Esto se traduce en que posiblemente no pasen el tiempo reglamentario en barricas o que sean envejecidos en otros recipientes. Aquí se encuentra también el moonshine y en los últimos años el segmento ha crecido bastante gracias al auge de los productos artesanales.

Tennessee Whiskey: el filtro de carbón

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Photo Credit: glynneh Flickr via Compfight cc

El whiskey de Tennessee es muy similar al bourbon en el sentido que require una destilación a partir de un mínimo de 51% maíz, con un máximo de 79%.

La diferencia más importante es que el Tennessee whiskey tiene un proceso de filtrado en done el líquido pasa por un filtro de carbón de maple. Este proceso puede tomar hasta dos semanas para filtrar un lote.

El whiskey es entonces transferido a una barrica tostada para ser añejado un mínimo de dos años. En el resultado final es muy común sentir sabores de carbón, principalmente en las marcas Jack Daniels y George Dickel.

Sin embargo, es común confundir el Tennessee whiskey con el bourbon y muchas personas simplemente los colocan como similares, aunque ha sido la marca Jack Daniels la que ha capitalizado su status de Tennessee Whiskey y lo coloca central en todas sus botellas.

El sabor único de Jack Daniels también lo ha destacado en la cocina, con distintas salsas barbecue, marinados y glaseados, que le añaden un toque diferente a la comida, especialmente a la carne.

Whiskey de centeno: una especia natural

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Photo Credit: nan palmero Flickr via Compfight cc

El centeno en inglés se llama Rye y comúnmente se le conoce a este whiskey con el nombre de su producto principal: Rye Whiskey. Aunque el trigo y la cebada son comúnmente utilizados para hacer el whiskey de centeno, la ley americana indica que al menos 51% de la base debe ser centeno. Este whiskey se produce en Estados Unidos y Canadá, y es uno de los whiskies utilizados en los blends de whiskey canadiense.

Su sabor es similar al del bourbon, pero tiene un toque más picante y ligeramente ácido, gracias a los sabores naturales del centeno. Es quizá el whiskey con sabor más interesante y que se diferencia más de los otros estilos de whiskey americano.

El Rye Whiskey era muy popular durante la época colonial, especialmente en el noreste de Estados Unidos, pero la Prohibición de los años 20 golpeó a la industria y tan solo algunas destilerías continuaron producción al final de la regulación.

Pero en los últimos años la popularidad del whiskey de centeno ha crecido, gracias a la renovación de los gustos por los cócteles clásicos que lo incluyen. Los más conocidos, como el Manhattan o el Old Fashioned, por ejemplo, utilizaban Rye originalmente.

Existen varias marcas nuevas de whiskey de centeno que han comenzado a seguir esta tendencia, así como varias marcas de las antiguas que siguieron produciendo el destilado. Algunas marcas son High West, Old Overholt, Sazerac y WhistlePig, mientras que varias marcas de bourbon también se han destacado por su producción de Rye, como Knob Creek, Bulleit, Jack Daniels y Jim Beam.

Whisky canadiense: puro blend

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Photo Credit: Ryan Tir Flickr via Compfight cc

Aunque para muchos el whiskey canadiense es una variación más de whiskey americano, la realidad es que si bien sí lo puedes usar como sustituto, el producto es bastante diferente, mucho más suave, versátil y muy combinable. También verás muy a menudo que omiten la E en su nombre y lo hacen llamar whisky.

El whiskey canadiense solo puede ser producido en Canadá y está hecho principalmente de maíz o trigo y completado con centeno, cebada o cebada malteada. Es envejecido en barricas de roble usadas, durante un mínimo de tres años, aunque la mayoría de ellos es añejado entre 4 y 6 años.

Casi todo el whiskey canadiense es un blend de distintos whiskies de cereal de distintas edades. Es un proceso complicado cuya técnica rivaliza con los maestros escoceses. Pero esto ha producido una gran cantidad de whiskies canadienses, que van desde el Canadian Club, Caribou Crossing, Crown Royal y Forty Creek, por mencionar algunos.

También pasa que el whiskey canadiense tiende a ser uno de los más baratos del mercado.

Otros whiskies del mundo: diversidad y variedad

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Photo Credit: jit bag Flickr via Compfight cc

Países como Japón, Taiwan, Australia, Nueva Zelanda, Inglaterra, incluso India y Sudáfrica están ganando fama por hacer whiskey bastante bueno. Muchos de estos países no tienen regulaciones específicas para designar estilos de whiskey, o son muy específicas de cada país.

Es aún más interesante que muchos de estos whiskies mundiales son single malts. Algunos productores en Japón están incluso creando productos que son regularmente comparados con el whisky escocés tanto en sabor, estilo y calidad. Mientras se sigan produciendo whiskey en países que no son los tradicionales, será interesante ver cómo esto se desarrolla y seguirá demostrando que siempre hay nuevas opciones que explorar.

Esta categoría está completamente abierta a los experimentos por el simple hecho que es nueva. En su mayoría estos whiskies son bastante versátiles e incluye marcas como Yamazaki, Kavalan, Suntory y Bain’s.

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