Aquí se habla Cocuy

El cocui, planta prodigiosa de la que se produce un finísimo licor y de la que además se extrae la fibra “dispopo”, para elaborar distintos tipos de tejidos, entre ellos hamacas, calzados, bolsos, sogas, etc., fue descubierta por los aborígenes venezolanos. En su proceso de convivencia con su ecosistema aprendieron a utilizar el cocui, también llamado “cocuiza” o “maguey” ´por los distintos cronistas y viajeros que se deleitaron con la riqueza de las opciones que la planta ofrecía.

Se calcula que la relación del hombre con el cocui comenzó en Mesoamérica hace unos 9.000 o 10.000 años, con el asentamiento del inicio de la agricultura. Diversos autores estiman que, junto con las caraotas (frijoles negros) y el maíz, el cocui fue seguramente una de las primeras especies culturales en la región de Centroamérica.

El cocui triturado era utilizado como bebida espirituosa y estupefaciente por los chamanes de muchas tribus, con el fin de “transportarse” a zonas no accesibles al entendimiento del hombre común.

El Cocui o “árbol de las maravillas”, así llamado por Joseph de Acosta en 1590, es una especie vegetal con alto poder de tolerancia al estrés ambiental de las zonas áridas. Casualmente, el cocui nace solamente en forma silvestre y no se siembra; las plantas son robustas, con raíces fibrosas y ramificadas, que se insertan en un tallo muy corto del cual nacen hojas carnosas y lanceoladas, de 60 a 90 centímetros de largo y 20 a 25 centímetros de ancho, dispuestas en forma de roseta. Tardan hasta ocho años en crecer y florecen una sola vez durante toda su vida. La flor se levanta desde el centro y alcanza hasta 6 metros de altura. Se le llama “maguey” y es de ahí de donde se extrae la fibra del dispopo, del cual se hacen tejidos diversos.

El licor del cocuy

A fin de evitar confusiones y dado que tanto la planta como el destilado tienen el mismo nombre, a la planta se le llama Cocui, mientras que al destilado se le llama Cocuy.

Desde mucho antes que se destilara el cocuy ya la planta era utilizada por los indígenas como acompañante de sus comidas o comida principal, en una especie bastante extraña por nuestros tiempos, en donde se cortaban las hojas del cocui, estas se dejaban cocer y estofar y luego eran simplemente consumidas.

La elaboración de alcoholes destilados para el consumo humano se remonta a la fecha de la creación de la Capitanía General de Venezuela (1777). Para fines del siglo 17 y comienzos del 18 los españoles introdujeron el alambique, pues hasta el momento los procesos de elaboración de la bebida consistían en machacar las hojas entre dos piedras para elaborar una especie de chicha, que se dejaba macerar y luego fermentar durante unos días. El aporte español perfeccionó la técnica de extracción del espíritu del cocuy.

En la actualidad el proceso es mucho más arduo y complejo. Comienza con la selección de las plantas de agave silvestre que han tardado alrededor de ocho años en llegar a su plena maduración, aunque la ley permite de 7 a 10 años. Una vez desenterrada la planta, se cortan sus hojas o “pencas” para dejar la parte central, llamada “piña” al descubierto. Las piñas se colocan en un horno cavado en el suelo, de dimensiones de un metro de profundidad por 2,5 metros de diámetro. Dentro de este se introducen pedazos de madera (generalmente de cují), que luego de ser encendidos y convertidos en brasas, son cubiertos con rocas calizas que refractan el calor y al mismo tiempo evitan que los tizones toquen las piñas.

Seguidamente, las piñas son amontonadas sobre las rocas en forma de pirámide, llegando a alcanzar hasta los dos metros de altura. Las pencas de la planta, que se han cortado previamente, sirven ahora para cubrir la pirámide. Luego se cubre todo con arena y en un lapso que varía de 3 a 8 días después se desentierran las piñas y se procede a trasladarlas, a lomo de burro, hasta las inmediaciones del alambique o serpentín. Las piñas horneadas se pican en trozos, luego se lavan y se trituran con un mazo de madera para lograr su maceración. Cada lote macerado es lavado de nuevo, almacenado en sacos de fique para proceder al prensado de las piñas y de esta manera obtener el jugo, denominado “vinaza”. Este jugo se deja fermentar durante tres a cinco días en “pipas” o tambores. El producto fermentado, llamado “mosto” y de unos 5 grados alcohólicos, será llevado al alambique para su posterior destilación. La fracción que sale durante los primeros 5 minutos de destilación, llamada pringote, se desecha, ya que posee un alto contenido de metanol.

Es fácil adivinar que el cocuy realmente puro termina siendo muy costoso. De allí que en algunas partes se le haga “rendir” agregando melaza o papelón, o incluso agua. Los estudios recientes señalan que, en la actualidad, de la producción total semanal del licor a base de cocuy, el 60% aproximadamente es una mezcla de cocuy con papelón o azúcar, un 36% combina agua y melaza (y se hace mal llamar cocuy) y un mínimo 4% es cuanto sale de cocuy puro.

El cocuy en Venezuela

En Venezuela el Cocuy se define como una bebida alcohólica autóctona obtenida por destilación y rectificación artesanal de mostos preparados directa y originalmente, con los azúcares extraídos de las cabezas maduras (cormo central) de Agave cocui Trelease, previamente hidrolizadas o cocidas y sometida a fermentación alcohólica con levaduras; y cuyo contenido alcohólico no podrá ser menor a 40ºGL ni mayor a 50ºGL.

El cocuy es un líquido de olor y sabor suigeneris, ligeramente ahumado. Es incoloro o ligeramente amarillento cuando es reposado o añejado o cuando se aboca sin reposarlo o añejarlo.

Existen tres variedades de Cocuy:

• Cocuy reposado: Es el Cocuy susceptible de ser suavizado, el cual se deja por lo menos 2 meses en recipientes de madera de caujaro o roble blanco, para su estabilización.
• Cocuy abocado: Es el Cocuy susceptible de ser mezclado posteriormente con mostos calientes de frutas u otros saborizantes naturales.
• Cocuy añejo o añejado: Es el Cocuy susceptible de ser suavizado, sujeto a un proceso de maduración de dos años como mínimo, en recipientes de madera de caujaro o roble blanco, cuya capacidad máxima sea de 200 litros.

La primera denominación de origen

La Denominación de Origen Controlada del cocuy pecayero, porque es creado en la comunidad falconiana de Pecaya, fue la primera de destilados creada en Venezuela en el año 2001; dos años antes de la creación de la DOC Ron de Venezuela y en realidad tres meses después de la creación de la denominación de origen del cacao de Chuao; son estas tres las únicas denominaciones de origen que existen en Venezuela. Según la denominación del cocuy, no se permitan mezclas, ni aditivos y se elabora estrictamente de acuerdo con lo establecido en su convenio, cuyo proceso se asemeja bastante al previamente indicado.

Pero no es solo en Pecaya donde se fabrica cocuy, sino también en el resto del estado Falcón, al igual que en los estados Lara, Yaracuy, Trujillo y Zulia, siempre como un proceso artesanal. Mucha gente que no conoce el destilado y lo prueba por primera vez suele decir que parece un tequila o un mezcal y no están muy lejos de la realidad. El tequila es destilado a partir del agave azul y el mezcal de otros tipos de agave; el cocui es un tipo de agave del que se destila este cocuy, pero es un agave autóctono y originario de Venezuela. Por eso decimos que el Cocuy es una bebida 100% auténtica y 100% nacional. Sin duda una bebida de la que podemos sentir orgullo.

Pronto pueden esperar reseñas de cocuy en este blog también.