El otro día estaba en una reunión en casa de unos amigos y el anfitrión me ofreció un ron bueno (Roble Viejo), y me dijo que se estaba cambiando a ron porque el whisky está muy caro. Yo le dije que estaba haciendo bien, pues el ron es un producto nacional y (en mi opinión) es muy bueno en general, especialmente el local. Pero él me respondió que no, que el whisky es mejor, pero que el ron es aceptable.
Por supuesto, luego se sirvió el ron con coca cola y casi me da un infarto.
Pero luego de casi caernos a golpes discutiendo caí en cuenta que es muy fácil que te guste el ron y por ende sepas de ron. Pero también es muy fácil no saber nada de vodka, por ejemplo, y asumir que todas las vodkas son iguales. También está el hecho que mi esposa, por poner otro ejemplo, juraba y perjuraba que para ella era imposible tomar un licor transparente, porque le hace muy mal, y hasta que probó uno bien hecho (por mí, claro), ahora toma ginebra y vodka con regularidad, e incluso a veces lo prefiere antes de un ron.
Así que aquí este artículo que sirve como una guía básica de referencia para mí y porqué no compartirla, así que aquí va un poco, pero teniendo en cuenta que esto es ‘básico’, así que no voy a ahondar demasiado. Voy a hablar de ron, whisky, ginebra y vodka, así que disculpen los amantes de tequila, mezcal, pisco, absenta y demás licores que nos gustan tanto.
En el mejor de los casos aquí habrán temas de conversación, e incluso algo para parecer más inteligente o interesante en reuniones.
Comencemos con una definición bastante básica de lo que es un licor, pero para ello diferenciemos un poco el estilo. En el mundo de las bebidas alcohólicas existen dos tipos básicos: los destilados y los fermentados. Fermentados son un nivel primario del alcohol, en el que se deja la materia prima con levadura y esta combinación produce un líquido que es consumido. Con los destilados, este mosto producto de la combinación de la materia prima y el alcohol es procesado y posteriormente destilado. Sobre la maduración posterior es otro tema, pero un ejemplo de bebidas fermentadas es la cerveza, espumantes como el cava o la champaña, y muchos vinos. Bebidas destiladas son las que tienden a ser más industriales y tienen una tendencia hacia lo transparente, como el ron, vodka, ginebra, tequila o whisky.
Ron
Comenzamos por el ron porque me atrevería a decir que es mi licor preferido. El ron básicamente es un licor creado a partir de caña de azúcar. Hay 3 materias primas básicas para el ron: el jugo de caña (usado en la creación de rones agrícolas); la miel de caña y la melaza. La mayoría de los rones son de uno de estos ingredientes, aunque hay empresas que combinan rones de melaza con rones de miel de caña. Los rones de jugo de caña hechos en las islas de origen francés se llaman agrícolas o agricole y no suelen mezclarse con otros tipos de ron. Pero no todos los rones de jugo de caña son agrícolas; solo los hechos en ex-colonias francesas.
Existen tres regiones de ron, nombradas a partir de sus colonizadores originales. Está el ron inglés, que tiende a ser especiado y es el común en Estados Unidos, Barbados, Jamaica y otros. El ron español, originario de Venezuela, República Dominicana, Nicaragua, Colombia, entre otros, y casi siempre es de melaza. Y por último el ron francés, también llamado agrícola y creado a partir de jugo de caña en Martinica, Haití, Dominica, Guadalupe y demás islas mínimas, pero con una gran producción de ron.
Existen tres países con denominación de origen en el ron. El primero es Venezuela, que tiene su denominación de origen (DOC) desde 2003 y cuyos requisitos son que el ron tenga un mínimo de 2 años de envejecimiento, que ese añejamiento sea en barricas de roble americano, y que tenga 40° de alcohol como mínimo, y 50° como máximo. Estas barricas previamente contenían bourbon, aunque hay empresas que utilizan barricas que contenían jerez, pero estas últimas se utilizan como un adicional a las condiciones previas. Los países donde se hace ron agrícola tienen su propia denominación de origen que está atada a la región y no tanto a la fabricación.
Los otros dos países con denominación de origen son Guatemala y Cuba. Bueno, sabía que me iba a extender con el ron, por lo que ahora con el resto de los licores se va a ver escueto.
Whiskey
La palabra ‘whiskey’ viene del gaélico «uisce beatha» y quiere decir «agua de vida», y data desde el año 2000 antes de Cristo, lo cual también explica porqué existen tantos tipos de whiskey en el mundo. La versión resumida es que el whiskey es hecho a partir de un mosto de granos fermentado, que puede ser maíz, centeno, cebada, trigo o sorgo, y suele ser envejecido en barricas de roble blanco. Mientras más tiempo pase añejando, más suave será su sabor.
Whisky Escocés
Comencemos por lo básico: el escocés es whisky, pero sin «e» que es producido en Escocia. Este tiene muchas subcategorías, como single malt, single grain, blended, blended malt y blended grain, pero todo el escocés necesita añejarse durante un mínimo de 3 años en barricas de roble y su sabor tiende a ser ahumado y terroso, y casi siempre para ser tomado en sorbos, y muy rara vez en cócteles.
Bourbon
El bourbon es whiskey hecho en USA. De hecho, solo Estados Unidos e Irlanda producen whiskey; en el resto del mundo es whisky. Tiene que ser hecho con un mínimo de 51% maíz y añejado en barricas de roble que no hayan sido usadas previamente, y su contenido alcohólico tiene que tener un mínimo de 40%. También existe Tennessee Whiskey, que es parecido, pero no es lo mismo. Al cabo de 4 años ya un bourbon se considera como bastante madurado.
Vodka
La palabra ‘vodka’ viene de la palabra eslava «voda«, que quiere decir «agua«. Puede ser hecha de trigo, papas, centeno e incluso de uvas. También se hace en casi todo el mundo, es incolora y tiene un sabor muy suave, por lo que es uno de los ingredientes más usados para cócteles, aunque entre ellas hay diferencias muy sutiles en aromas y textura. Los más puristas del licor dicen que el original es hecho de papas.
Ginebra
Antes que a alguien le dé algo, sepan que la ginebra básicamente es vodka con sabor a enebro. Se hace a partir de un alcohol neutro destilado con hierbas para producir un sabor a enebro. De hecho, lo único que define la ginebra es que su sabor predominante debe ser enebro, lo cual es una regla bastante subjetiva que ha permitido a muchas empresas fabricar variaciones y colocarle elementos adicionales. En realidad, si eres de los que dice que no les gusta la ginebra, seguramente consigas una que sí te gusta.
Algunas definiciones
Seco: Nada se le ha añadido al licor. Es servido directamente de la botella al vaso y no se ha enfriado.
Straight: Se usa para definir licores o tragos que han sido agitados o mezclados con hielo, pero son servidos sin hielo.
En las rocas, u On the Rocks: El trago o el licor es servido sobre cubos de hielo.
Agitado: El cóctel ha sido agitado en una coctelera, aunque este proceso suele hacerse solamente para cócteles que contienen jugos de fruta, crema o huevo. Esto se hace porque el agitarlo le introduce burbujas de aire a la mezcla. Normalmente se hace añadiendo hielo y agitando durante unos 30 segundos y luego sirviendo en un vaso de cóctel, sin hielo.
Mezclado: Si el cóctel solamente tiene ingredientes alcohólicos, solo debe mezclarse para así no introducirle burbujas de aire o pedacitos de hielo. Esto se hace colocando cubos de hielo en la coctelera y dándole vueltas con una cuchara de bar antes de servirlo en un vaso sin hielo.
Cómo tomarlos
Aunque la ginebra, vodka y algunos rones suelen tomarse como parte de cócteles, lo habitual es que el whisky, whiskey y rones buenos se tomen solos, y deben tomarse de una manera en particular.
Estos no se prueban como un vino, sino que primero deben apreciarse los aromas antes de tomarlos. La manera correcta es llevar la nariz hasta la parte superior de la copa y no necesariamente meterla. Con el vino a menudo se agita el líquido para permitir que el aroma se coloque sobre el alcohol, pero como el alcohol es más volátil que el líquido, con los licores de 40° o más, esto no siempre funciona de la mejor manera.
Un pequeño movimiento para agitar el líquido sí puede ser positivo para que distintas partes del líquido tengan contacto con el aire.
Cuando lleves el líquido a la boca, aguántalo en el paladar entre 5 y 10 segundos, pero no haciendo gárgaras. Esto permitirá que el calor inicial del alcohol se desvanezca y los sabores se muestren como parte del líquido, y también permite que el paladar esté listo para recibir el licor.
Hay quienes enfrían el licor un poco para que la sensación alcohólica no sea tan fuerte, pero esto puede atenuar muchos sabores y aromas, especialmente en el ron.
Una buena recomendación, siempre que tengas cuidado de no ahogarte, es inhalar algo de aire cuando aún tienes el líquido en la boca y dejar que el vapor del alcohol salga por la nariz (como un retrogusto), para experimentar los sabores más complejos. Puedes hacerlo sin el líquido en la boca también, aunque después de haberlo probado, claro.
En cuanto a la vodka, la intención siempre con este licor es que su sabor sea neutro. Aunque muchas vodkas tienen su propio estilo de aromas y sabores, el atractivo principal del vodka es su textura y cómo se siente en la boca, así que su aproximación no es la misma que la de un whisky o un ron.
Una de las quejas más comunes del vodka es que «quema» la garganta, lo cual es un tema común con las más baratas, pero las de mejor calidad tienen una mejor estructura en su textura, incluida cierta viscosidad que hace que se equilibre el alcohol.
También hay un tema importante en cuanto a la solubilidad del licor y es la temperatura. Todo es menos soluble a temperaturas menores, así que si pones el vodka o cualquier otro licor en el congelador se sentirá como que tiene más elementos en el líquido. Si bien entiendo porqué mucha gente pone sus licores en el congelador, si el licor es de buena calidad, no hay razón para ello. Cuando son malos sí, porque necesitas sentir menos los sabores o esa sensación de quemado, que se apacigua bastante si el líquido está frío.
La ginebra, por otro lado, es un licor en el que puedes notar grandes diferencias entre cómo huele y cómo sabe, por lo que es sumamente importante apreciar ambas sensaciones. Hay algunas ginebras que huelen a cítricos con enebro, pero el sabor es más floral. Todo esto depende del proceso de destilado, pero más de las hierbas que fueron usadas en su destilación.
La ginebra puede ser un licor muy polarizado, pero una gran parte de las reacciones tienen que ver con la expectativa de la ginebra. El tema es que con la ginebra no pueden haber muchas expectativas por lo holgadas que son las regulaciones, así que cada ginebra será una expresión del paladar del destilador, y cada quien tiene uno diferente.
Existen algunos factores importantes que nos pueden ayudar a identificar qué tipo de sabor o perfil de ginebra nos puede gustar. Existe la ginebra clásica, con un fuerte elemento de enebro; cuando la gente habla de ginebra suele ser ese sabor seco, agresivo y ligeramente a pino.
También está la ginebra contemporánea o ginebra del nuevo mundo, que tiene una presencia clara de enebro, pero muchas veces es balanceado con una variedad de hierbas. Estas tienden a ser más sutiles, balanceadas y amigables para quienes están empezando a probar o renovar su relación con la ginebra. Un ejemplo perfecto de esto es Hendrick’s, a veces llamada ginebra para principiantes porque su componente de enebro es menor y lo que más se siente es sabor a pepino y a rosas.
Entre esas hay muchas otras y lo más posible es que exista una ginebra para cada quien, aunque para encontrarla probablemente debas probar y practicar con otras y así saber qué sabores son los que te gustan.
El contenido alcohólico
Muchas veces vemos el término ‘proof’ para describir contenido alcohólico de un licor. Este término viene de la época de los piratas, cuando se rociaba el licor sobre pólvora, y si la pólvora se encendía con el fuego, se decía que el licor tenía proof, o prueba de contenido. La conversión de proof a grado alcohólico se obtiene dividiendo el proof entre dos, por lo que 80 proof es igual a 40° alcohólicos.
Pero en los países latinos utilizamos el porcentaje de alcohol sobre volumen o por litro, que es la medida más universal. La cantidad de alcohol por botella se decide por reglamentación o en la búsqueda de un equilibrio entre contenido alcohólico y la mejor expresión de los sabores.
Normalmente el whisky bueno (single malt o un blend mayor a 18 años) se debe tomar seco o en las rocas, aunque incluso hay quienes lo piden seco y con un vaso con hielo aparte, para irlo combinando. El ron se suele tomar puro o en las rocas, aunque para catarlo los expertos dicen que hay que reducirle el contenido alcohólico a 20°, lo cual se logra colocando la misma cantidad de agua que de ron (si es de 40° originalmente).
Siempre es interesante como estos dos líquidos (ron y whisky) varían considerablemente con la inclusión de un poco de agua.
En lo personal, el bourbon lo tomo seco, el whisky en las rocas y el ron seco, con hielo, o con un toque de soda.
Y por supuesto, beber responsablemente. Hay quienes dicen que hay que seguir un trago de cualquier licor con un trago de agua, o un vaso con otro vaso. Creo que es la mejor solución, así te concentras bien en lo que estás tomando. Eso de combinar los tragos con agua o contar el agua/jugo/soda que le pones como agua rara vez resulta.
Humo y Tabaco 