Revisando un poco mis escritos aquí, reseñas y opiniones, me di cuenta en estos días que no tengo algo que explique el ron. Esto me parece bastante curioso porque sobre el ron es lo único que tengo un papel que me califique como conocedor. Mi experiencia con el tabaco va marcada por experiencia fumando y probando y, de repente, estudiando un poco sobre él, pero realmente no tengo un papel que avale mis conocimientos.

Pero de ron tengo un diplomado; un curso de 4 meses que terminó durando casi un año y en el que vi una larga lista de temas que van desde la siembra de la caña de azúcar hasta el embotellado del ron y mercadeo de las diversas marcas.

Incluso, esta falta de contenido teórico me da hasta vergüenza. Pues es de lo que más sé, al menos según los certificados, pero no lo he probado. Sobre todo porque es mi experiencia probando ron, degustando matices y reconociendo calidades la que me ha llevado a atreverme a hacer las mismas catas y reseñas de whisky whiskey y ginebra.

Vamos, que tengo un artículo entero sobre los principales sabores del tabaco y no tengo algo ni remotamente parecido sobre el ron. Claro, el nombre del blog es Humo y Tabaco, y ahí no menciono ron. Pero si puedo hablar desde el punto que cato y reseño rones, también debo poder demostrar que algo sé de rones. Así que eso será este artículo, algo largo, pero justificado.

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Photo por Kateřina Janečková en Pexels.com

El ron

Sin duda el conocimiento del ron es una travesía. Algo que me gusta del ron es que me gusta… el whisky escocés, por ejemplo, es un gusto adquirido y, aunque me tienden a gustar los más ahumados, el gusto por los blends tradicionales no es uno que siempre he tenido. Mientras que el ron siempre me ha gustado. Durante un tiempo no lo tomaba porque simplemente no sabía. Lo mezclaba con refresco, me tomaba 7 tragos y al día siguiente prometía no tomar más ron. Pero conversando con otras personas he descubierto que el ron le gusta a casi todo el mundo, aunque no todos lo tomen.

El ron por su origen

Como casi todo lo que voy a decir en este artículo, esto no lo sabía antes. Yo pensaba que los tipos de ron siempre eran “bueno” y “malo”, o “joven” y “añejado”. Pero resulta que hay tres tipos de ron, y cada uno de estos tipos viene descrito por su origen.

Los tipos de ron son francés, español e inglés, y aunque casi todos son fabricados en la región del Caribe, los orígenes vienen marcados por el país que los colonizó originalmente o el idioma hablado en ese lugar.

Existen más de 100 rones distintos, pero en este artículo no incluiremos rones de India o Filipinas, ni de otros países que no sean los de la región antes mencionada. Cada estilo de ron tiene un método específico por el que son destilados. Por ejemplo, los rones de estilo español tienden a ser destilados en columnas, mientras que los de estilo inglés tienden a ser destilados en alambiques, pero más sobre ello en un momento.

El común de todos los estilos de ron es en su materia prima: la caña de azúcar. La planta es molida y se saca un jugo que produce uno de tres métodos para producir ron: miel de caña, melaza o jugo de caña. El 97% de los rones del mundo son producidos a partir de melaza. Mientras que los rones agrícolas de estilo francés son producidos a partir de jugo de caña. La miel de caña, producto de hervir y reducir el jugo de caña, es utilizado principalmente como producto de apoyo para cualquiera de las regiones, aunque hay países que utilizan esta miel exclusivamente.

Ron Francés: Estos rones se conocen mejor como rones agrícolas (Agricole Rhum). Tienen un estilo de sabor más seco, con notas vegetales y florales, lo que da un perfil de sabores más complejo. Normalmente son destilados de jugo de caña, por lo que sus sabores son más propios de la caña de azúcar. Con excepción de Haití, son destilados en una sola columna y su producto final no puede contener endulzante ni melaza. La edad marcada en la botella suele referirse al ron más joven en su mezcla.

Los rones de estilo francés son fabricados en Martinica, Haití, Guadalupe, Marie-Galante, Reunion y las Islas Mauricio. Solamente el ron de Martinica posee denominación de origen, llamado AOC (Appellation d’Origine Contrôlé).

Ron Español: Estos rones tienen un carácter más dulce y ligero, con una sensación suave y refinada, y tendencia de sabores a nueces, caramelo, vainilla naranja y madera. Normalmente son destilados a partir de melaza, pero a veces pueden incluir miel de caña. Su destilación tiende a ser en columnas, aunque hay algunas marcas que utilizan columnas y alambiques. Algunos rones de estilo español son producidos por el método de solera, que consiste en un proceso en donde se colocan barricas de roble en filas y columnas, una sobre la otra, permitiendo que una gotee (o cascadee) dentro de la otra. La fila inferior siempre tiene un ron de mayor edad que la superior y luego de un tiempo el ron de las barricas más bajas es sacado para ser embotellado y el ron de las barricas superiores es renovado con ron joven.

Los rones de estilo español son fabricados en Venezuela, Cuba, Puerto Rico, República Dominicana, Guatemala, Nicaragua, Panamá, Colombia, Perú, Costa Rica y Ecuador, entre otros. Existen tres países con denominación de origen controlada: Cuba, Venezuela y Nicaragua, con distintas normativas entre sí. Los años marcados en la botella tienden a identificar el ron más joven de su mezcla, aunque hay algunos que colocan el promedio de edad.

Ron Inglés: Estos rones tienden a ser más oscuros, aromáticos, ricos y especiados. Estos rones son destilados en alambique, que produce más cogéneres y permiten un producto más aromático. En esta categoría se encuentran muchos de los rones overproof, también conocidos como Navy Strength, que son rones con contenido alcohólico superior a 50% y en algunos casos hasta 80%. A partir de este tipo de ron es que nace la nomenclatura del Proof, que era una prueba en la que se medía el contenido alcohólico de un ron poniéndole pólvora. Si la pólvora se encendía, se decía que el ron tenía suficiente contenido alcohólico, o era una prueba (proof en inglés). Ese contenido es 57%.

Los rones de estilo inglés son los fabricados en Barbados, Jamaica, Trinidad & Tobago, Santa Lucía, Guyana, Estados Unidos y St. Croix, entre otros.

Pero ahora voy a la creación del ron como tal.

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El Ron

Según Google, el ron es una bebida alcohólica que se obtiene por fermentación y destilación del jugo de la caña de azúcar o de melaza.

Claro, sencillo y ausente de cualquier detalle. Pero vamos a explorar eso más. El proceso del ron consta de 5 pasos esenciales, que voy a detallar:

1. Materia Prima

La materia prima del ron es la caña de azúcar, una planta tropical de la especie de las gramíneas, que es triturada por una prensa mecánica. A partir del resultado de ello aparecen tres productos, que son utilizados cada uno para hacer un tipo de ron:

  • Jugo de caña: Es extraída de la caña y rápidamente fermentada. Se utiliza principalmente para rones agrícolas en colonias antiguamente francesas.
  • Miel de caña: Obtenido luego de hervir el jugo de caña y reducirlo. Su uso es poco frecuente y tiende a ser usado más como un material adicional.
  • Melaza: Obtenida como un residuo de la producción de azúcar de caña, que se obtiene de la miel de caña. Su concentración de azúcar es alta y es utilizada por el 97% de los fabricantes de ron.

2. Fermentación

Cuando se permite reposar al jugo de caña o a la melaza, esta comienza a fermentar a partir de las partículas de levadura que existen en el aire. Estas partículas se sienten atraídas a los azúcares del líquido. El proceso de fermentación ocurre cuando la levadura consume el azúcar y la convierte en alcohol. Esto ocurre en un recipiente llamado comúnmente como “batea”.

Durante una fermentación típica, la melaza es combinada con agua y levadura en bateas gigantes para comenzar el proceso. La levadura se “comerá” el azúcar y la convierte en alcohol y dióxido de carbono. El tiempo de fermentación afectará directamente el potencial de sabores del ron. La mayoría de los destiladores añaden la levadura, aunque algunos esperarán que el ambiente suministre la levadura natural. Pero típicamente funciona así:

  • Hasta un día: rones ligeros o saborizados.
  • 2 a 5 días: rones más robustos y/o agrícolas.
  • Hasta 15 días: rones de mayor propiedad, con aromas intensos.

3. Destilación

Después de la fermentación, el contenido de la batea es de apenas 10% alcohol, así que necesita ser destilado para concentrar los alcoholes. Suelen existir dos tipos de destilación: por columnas y por alambique. Gracias a que el alcohol es más ligero que el agua, el contenido de la batea es calentado a una temperatura que aisla los componentes del alcohol, entonces los evapora y condensa en un segundo tanque. El líquido resultante es de alto contenido alcohólico. Estos procesos más en detalle:

  • Por alambique (proceso en sesiones):
    • Es el proceso más antiguo que existe actualmente
    • Produce rones más robustos y con más sabor por su gran concentración de alcoholes pesados, pero en cantidades menores
    • Se utiliza principalmente para rones de estilo inglés
    • Es un proceso menos eficiente y más caro, regularmente necesita múltiples sesiones para alcanzar el porcentaje de alcohol deseado
    • Alto nivel de cogéneres (impurezas), lo que da como resultado un producto con más sabor
    • Otros destilados con alto nivel de cogéneres son el vino tinto y el whisky
    • Los destiladores más pequeños a menudo prefieren el alambique porque les permite controlar más y mejor el proceso
  • Por columnas (proceso continuo):
    • El proceso por el que la mayoría de los rones son elaborados
    • Produce rones más ligeros y con menor cuerpo
    • Produce un producto más limpio, con niveles menores de cogéneres (impurezas), pero con menor sabor que un ron de alambique
    • La mayoría de las destiladoras de columnas son verticales y tienen hasta 10 metros de alto, lo que permite reciclar el destilado y recircularlo, en vez de tener que someterse a distintas sesiones
    • Es el método predilecto de los grandes productores, pudiendo destilar hasta 20 mil litros diarios

4. Añejado

Inmediatamente después del proceso de destilación, el ron fresco y joven es transparente y con muy poco sabor. El próximo paso en la producción es el añejado, que ocurre en barricas de roble blanco americano ex-bourbon. Los alcoholes del ron interactúan con la madera, lo que le da sabores sutiles, color y el desarrollo de una característica suave. Incluso los rones blancos y jóvenes tienen que ser añejados al menos un año y luego pasados por un filtro de carbón para eliminar el color que desarrolló en la barrica.

Existen tres actividades que caracterizan el añejado del ron:

  • Añejado tropical: a diferencia del whisky y el cognac, que se hacen en zonas donde existen las 4 estaciones y, por tanto, las barricas reciben calor durante algunos meses al año, las barricas de ron reciben altos índices de calor y humedad durante todo el año. En niveles más altos ocurre una mayor evaporación, lo que produce un sabor más intenso. Por ello cada año de añejado tropical equivale a 3 años de añejado en una zona no tropical. Por ejemplo, cuando un ron ha pasado por 5 años de añejamiento, es el equivalente a un whisky escocés de 15 años.
  • Barricas carbonizadas: las destileras a menudo carbonizan la cara interna de las barricas pues esto permite que la madera sea aún más porosa y por tanto la interacción entre ella y el alcohol sea mayor, así como el color que adquiere el ron llegue a ser más oscuro. Mediante este proceso aparecen sabores característicos como vainilla, caramelo y, por supuesto, madera en el ron. Las barricas pueden ser limpiadas y lijadas antes del carbonizado, a fin de quitar el carbonizado previo y re-carbonizadas antes de usarlas.
  • Finalizado/Doble añejado: parte del proceso de añejamiento también puede incluir cambiar el ron de una barrica a otra, incluso de un tipo de barrica a otro. Algunos ejemplos son trasegar el ron de la barrica de bourbon donde envejeció originalmente a una barrica de jerez o de oporto. Al añejar el ron en distintas barricas se adquieren nuevos sabores.

5. Blending

Aunque el término en español sería mezclado o combinado, blending tiene una connotación más relacionada a este mundo, por lo que creo que funciona mejor. Además, es como la gente de la industria, incluso aquí lo llama.

A la hora de crear el ron los destiladores podrían simplemente llenar una barrica de alcohol, esperar a que pase el tiempo, trasegarlo a una botella, botar la barrica y ya. Pero en la mayoría de los casos los rones añejados son combinados para una mejor consistencia y equilibrio de sabores. Además, este blend muchas veces consiste en rones de distintas edades o estilos, luego reenvasado en barricas para una maduración adicional y para que los sabores de combinen bien.

Las diferentes marcas combinan sus rones a fin de lograr un color y un sabor idéntico de uno al otro y, aunque la mayoría de las roneras no especifican cómo es esa mezcla, hay algunas que sí te dejan saber al menos qué rango de edades tiene el ron embotellado. Precisamente eso nos trae al último punto de este artículo:

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6. Edad

La edad marcada en un ron es algo especialmente complicado en el mercado. Muchas botellas contienen números como 6, 12, 15, 23 y otros, pero ninguno de ellos significa nada de por sí. Lo que la gente asume automáticamente es que se trata de años y que el líquido contenido en esa botella tiene esa edad. Pero si ves de cerca te darás cuenta que no tiene la palabra años y, en muchos casos, el número se trata solo de una marca comercial.

En el caso específico de Carupano y la botella en la imagen, al igual que otras, se refiere al año máximo de edad del contenido. Como en Venezuela el ron debe tener un mínimo de 2 años para ser considerado ron, este Carúpano 12 contiene rones entre 2 y 12 años, pero no especifica la proporción. Igual sucede con tantas marcas que mencionan números y no años. Sin embargo, en otros países también verás rones con el número y la palabra años después, y eso no necesariamente asegura que sea un ron puro de esa edad.

También hay edades no numéricas como Extra Old, XO, Gran Añejo, VSOP y otras que no corresponden a una edad establecida. En muchos casos esto es una marca comercial creada por el productor. Sin embargo, en algunos casos como el de ‘rhum vieux’ de Martinica, corresponde a un añejado específico.

Pero por regla general, las edades se pueden identificar así:

  • Estilo español: El número corresponde a la edad máxima del blend o el ron más viejo utilizado en su blend.
  • Estilo inglés: Normalmente el número incluido en la etiqueta corresponde al ron más joven utilizado en su blend.
  • Estilo francés: Suelen utilizar nomenclaturas no numéricas, utilizadas para representar el tiempo mínimo que ha sido añejado.

 

Como dije al principio, el mundo del ron no es sencillo y este es un pequeño resumen en el que traté de tocar muchos puntos, que espero les sirva de guía, así como me sirve a mí.

 

 

 

 

 

 

 

 

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