Una guía (sencilla) del whisky escocés

Al igual que el ron tiene sus regiones que determinan el sabor, aroma, imagen y añejamiento del líquido, y el vino es quizá el mejor ejemplo de ello, incluso cuando distintos tipos son producidos incluso en el mismo país. Sorprende la cantidad de destilados y bebidas alcohólicas en general cuyos sabores difieren de una región a otra. No debería impresionar que el whisky escocés también las tenga y que incluso sean seis regiones. Quizá si tomamos en cuenta que Escocia tiene menos de 6 millones de habitantes, esto impresiona un poco más. Si marcamos que Escocia es ligeramente más grande que Panamá, esto casi deslumbra, sobre todo si vemos que países como Honduras, Cuba o Jordania son bastante más grandes que Escocia.

Definitivamente Escocia no es el país más grande del mundo, pero las diferencias que causan la ubicación de la destilería cambian exponencialmente el líquido. Existen destilerías ubicadas en costas que producen whisky que no sabe a nada parecido a lo que producen destilerías en las montañas. Quise hacer este artículo específicamente sobre el whisky escocés porque es quizá el whisky más consumido y de mayor renombre a nivel mundial, así que es importante saber la diferencia, porque cada región tiene un producto representativo que puede ser conseguido en la mayoría de las licorerías del mundo.

Además, si de algo sirven mis artículos teóricos es para ayudar a cada uno de nosotros a aparentar saber bastante, así que exploremos un poco sobre las marcas, sabores y aromas de cada región.

El reconocimiento de estas regiones escocesas no es algo nuevo, y desde el año 1909 el gobierno del Reino Unido publicó un reporte de la comisión de whisky que censó a todas las destilerías escocesas e irlandesas, y especificó distintas regiones de whisky en Escocia, conocidas como Highlands (por ser tierras altas), Lowlands (por ser tierras bajas), Islay, Campbeltown y Speyside. Eventualmente una sexta región sería añadida, que sería referida simplemente como Islas. Así que cuando oigas de las regiones del whisky, es válido decir que son cinco o seis, dependiendo de la importancia que se le den a las islas en específico, pues previamente las Islas estaban incluidas en las cinco regiones originales.

Pero en 2009 las regulaciones del whisky escocés (SWR, por sus siglas en inglés) formalizaron solo tres regiones: Highlands, Lowlands y Speyside, y dos ubicaciones, llamadas Campbeltown e Islay, a fin de potenciar la indicación geográfica del whisky escocés dentro de la Unión Europea y proteger su identidad en el mundo.

Sin embargo, la SWR no reconoce diferencias de sabores por región o estilo, pues por un lado sería imposible determinarlo y por el otro, no es el propósito de estas regulaciones. Su función es meramente para la protección de la indicación geográfica. Pero en las últimas décadas, ciertos atributos se han destacado en las definiciones de los estilos regionales que son tan aceptadas y promocionadas, que tanto las destilerías como sus consumidores hacen referencia a ellas.

Por referencia, junto con el perfil de cada región de whisky incluiré algunos de los productos o destilerías más destacados y, de ser posible, un enlace a la reseña que le haya hecho. Si puedes probarlos, podremos completar el círculo para degustar maltas de toda Escocia, y así profundizar el conocimiento y apreciación de todos en el proceso.

Speyside

Como mencioné antes, Escocia es un país bastante pequeño, y obviamente Speyside es una región más pequeña aún, pero está bastante poblada de destilerías, contando más de 50, ubicadas principalmente en la costa norte. También tiene ríos, de los cuales el más famoso es el Spey y valles, que en los dialectos escoceses se llaman «glen» y estos le dan nombre a varias destilerías y productos, entre los que se encuentran los más conocidos de ese país, como Glenlivet, Glenfiddich, Glenfarclas o Glen Grant. En el mundo del whisky escocés hay varios «glen», aunque no todos los whiskies que incluyen la palabra «glen» provienen de Speyside.

La región también es fuerte en producción, siendo hogar a dos de las mayores productoras de single malt en el mundo: Glenlivet y Glenfiddich, y cuantifica más del 60% de la producción escocesa de whisky de malta.

En términos de sabores, los single malts de Speyside tienen poca o ninguna presencia de sabores ahumados, pero la región también es conocida por su amplia variedad de whiskies con distintos perfiles, bastante conocida por sus single malts dulces, frutales, redolentes en sabores a nueces, entre otras y por ello tienden a ser un buen punto de partida para aquellos que están comenzando a apreciar el whisky, pues sus sabores e intensidad les permitirá descubrir gustos predilectos en el campo de los single malt.

La región de Speyside incluye marcas como Dalwhinnie, Benromach, Glenmoray, Glenfarclas, Arbelour, Macallan, Balvenie, Glenfiddich y Glenlivet. Aquí los que he reseñado de ellos:

• Glenfiddich 12
• Glenfiddich 15
• The Balvenie 12
• The Glenlivet 12
• The Macallan 12 Sherry Oak

Highlands

Highlands or «tierras altas» es quizá la región más complicada de describir, precisamente por el hecho que es físicamente gigantesca y geográficamente irregular, lo cual hace que haya una gran variedad entre ellos. El single malt de las destilerías de Highlands se define mejor a moldes subregionales que al perfil general de la región, lo cual solamente se complica más por la inclusión de las Islas, otro grupo pequeño de destilerías isleñas en la costa oeste y norte de Escocia, que excluye la isla de Islay, considerada una región por sí mismo. Highlands es la segunda mayor región en términos de producción de single malt, contando con unas 25 destilerías.

Las destilerías del norte de Highland se encuentran entre las más famosas del whisky escocés, como las de Glenmorangie y The Dalmore, que producen maltas más ricas, densas, con toques más dulces. Las regiones este y sur, en comparación, tienden tienden a producir un destilado más ligero, tal como Glengoyne, aunque también se encuentran varios especialistas en jerez, tal como The GlenDronach. Las destilerías del oeste de Highland, por otro lado, como Oban (la más conocida), marcan la diferencia entre las maltas de Islay y Highland, destacando un equilibrio entre sabores tradicionales de Highland y notas más ahumadas. El whisky Oban 14 puede ser una suma de todas las influencias de la región, con su carácter ligeramente afrutado, dulce, ahumado y con notas que le gustan a todos.

Pero incluir a todas las maltas de las Islas también es igualmente diferente, pues tienen tantas variaciones entre ellas como todos los whiskies de Highlands. Van desde las notas frutales de Tobermory a las notas de nueces de Jura, las notas ahumadas de Talisker al relativo equilibrio de Highland Park. La presencia de notas salinas y yodadas son quizá la característica más común, sin embargo aunque la mayor parte de ellas tienen una presencia moderada de yodo, los whiskies de las Islas constituyen las segundas más prominentes de ese sabor en esta lista, después de Islay.

La región de Highlands incluye marcas como Glenmorangie, The Dalmore, Glendronach, Oban y Aberfeldy, mientras que las de las Islas incluyen: Arran, Jura, Tobermory, Highland Park y Talisker. Aquí los que he reseñado de ellos:

• Glenmorangie Lasanta 12
• Glenmorangie The Original
• Jura 10
• Talisker 10

Islay

También conocido como el que te hace preguntarte «¿Cómo puede a la gente gustarle esto?», sobre todo cuando no sabes mucho de whisky y pruebas este líquido que sabe a humo. Estos destilados fuertes de turba y ahumado se asocian con esta región de islas y se caracterizan por tener sabores intensos, que se han convertido en un gusto adquirido para muchos. En cierta forma, esos sabores tienden a ser adquiridos en la misma forma que los amantes de las cervezas artesanales desarrollan un paladar para los sabores más fuertes, tales como los sabores amargos en las IPA; el paladar lentamente se va adaptando a los sabores intensos y extremadamente ahumados de la malta y la turba, y llega a descubrir otros sabores adicionales. Para muchos fanáticos de este tipo de whiskies es normal que sea el único whisky que beban.

La región de Islay es la de menor área y en ella no solo se producen whiskies ahumados y llenos de turba, incluso de marcas como Bruichladdich y Caol Ila que producen destilados sin turba, y muchas de las destilerías producen whiskies sin turba que se encuentran disponibles localmente en Escocia. Sin embargo, estas botellas son una minoría y el «estándar» del single malt de Islay se encuentra mucho más cercano a los productos principales de destilerías como Laphroaig, Lagavulin, Caol Ila y Ardbeg, de los cuales todos son intensamente ahumados. Otros menos destacados, como Bunnahabhain y Bowmore, ofrecen perfiles más balanceados en sus maltas ahumadas, especialmente para alguien que esté buscando probar estos whiskies sin terminar aturdido.

Para referencia, la turba es un conjunto de materia vegetal y orgánica parcialmente descompuesta, que solo existe en algunas zonas del mundo, Escocia entre ellas. Esta materia es utilizada como parte del combustible del fuego que alimenta las calderas donde se destilan los whiskies y, en la mayoría de los casos, el humo que produce esta quema de la turba es incluido en la destilación. En las zonas más costeras, esta materia también incluye algas y otros materiales orgánicos. Su sabor es muchas veces descrito como algo «medicinal», con notas que recuerdan a yodo y notas vegetales de las algas. Combinadas con el aire salado omnipresente, la turba característica de las maltas de Islay contribuye a la apreciación del whisky marítimo y muchas veces verás descripciones muy pensadas en términos marinos para describir sus sabores.

La región de Islay incluye marcas como Lagavulin, Laphroaig, Ardbeg, Bunnahabhain, Bowmore, Bruichladdich, Caol Ila y Kilchoman. Aquí los que he reseñado de ellos:

• Lagavulin 16
• Laphroaig Quarter Cask

Lowlands

Entre los estilos clásicos más suaves de maltas, la región de Lowlands es más conocida por sus productos de granos o sus blends, y la ausencia de una gran cantidad de destilerías operativas (solo siete funcionan), hace que la región de Lowlands no reciba tanta atención como otras. A pesar de ser la segunda mayor región en área, tomando prácticamente la mitad inferior de Escocia hasta su frontera con Inglaterra, las destilerías son pocas y distantes, sin la densidad vista en otras áreas.

Igualmente, las maltas de Lowlands tienden a ser menos destacadas. Históricamente, la región era asociada con el estilo de triple destilación visto más en la industria del whiskey irlandés, lo cual elimina la gran mayoría de sabores derivados del grano en un whisky de malta, en la búsqueda de un sabor más «suave». Hoy en día esa triple destilación escocesa está casi eliminada, con la excepción de Auchentoshan, una de las destilerías más reconocidas de la zona, en donde sus whiskies triple destilados son ligeros y fácilmente digeribles, muchas veces llamados «whisky para el desayuno». Las maltas de Lowlands también carecen de turba, aunque en productos más recientes se han encontrado subestilos más dirigidos a este tipo.

Pero en términos generales, las maltas de las destilerías de Lowlands, como Auchentoshan, Glenkinchie, Bladnoch y Daftmill son conocidos por sus sabores elegantes, cercanos, dulces, florales o con notas a miel y cereales, y son muchas veces recomendados como puntos de partida en exploración de whisky para nuevos aficionados.

La región de Lowlands incluye marcas como Auchentoshan, Glenkinchie, Bladnoch, Daftmill y Ailsa Bay. No he tenido la oportunidad de reseñar alguno, pero espero hacerlo pronto.

Campbeltown

La región de Campbeltown se encuentra ubicada en su totalidad dentro de la pequeña península Kintyre en el sur de Escocia, y se encuentra clásicamente incluida entre las cinco regiones originarias, a pesar que hoy en día solamente existen tres destilerías en ella: Springbank, Glengyle y Glen Scotia.

En el pasado este no era el caso, pues esta pequeña área era una de las más densas de destilerías en Escocia, contando más de 30. Pero el colapso de la industria del whisky a mediados del siglo 19 golpeó a Campbeltown más fuertes que otras áreas, y las décadas siguientes vieron el cierre progresivo de más destilerías, hasta que quedaron apenas las más resilientes.

Esto nos da la que es la menor de las regiones de whisky escocés en términos de producción, lo cual es tan pequeño que no le da a Campbeltown un estilo diferenciador en sus maltas. Incluso dentro de una destilería como Springbank, se producen tres whiskies muy diferentes, que van desde ricos y afrutados hasta ahumados y secos. Glen Scotia, por otro lado, produce whiskies más ligeros y herbáceos, más al estilo de las maltas de Speyside. Glengyle hace whiskies que podrían estar más relacionados con Highland. Juntas, mantienen la bandera de Campbeltown como región, pero sería interesante ver si nuevas destilerías podrían participar y competir por un renacer de esta región. Como tales, Springbank y Glen Scotia son las más antiguas de la región.

La región de Lowlands incluye marcas como Springbank, Glengyle y Glen Scotia. Tampoco he tenido la oportunidad de reseñar alguno, pero igualmente espero hacerlo pronto.

Islas

Las islas no son una región oficial, pero hay quienes las diferencian en los estilos previos por no ser producidos en «tierra firme», sin importar que Escocia es una isla también, lo que lleva a incluirlas dentro de las cinco regiones previas.

De hecho, hay unas 800 islas en las costas de Escocia, aunque muy pocas se encuentran habitadas, pero los estilos de las habitadas varían bastante de norte a sur. Entre las habitadas, Orkney tiene dos destilerías: Scapa y Highland Park. Lewis & Harris tienen Abhainn Dearg, mientras que Talisker se encuentra en la isla de Skye, Tobermory en Mull, y las destilerías de Jura y Arran en islas que llevan sus mismos nombres. Aunque los sabores son diversos, la turba y la salinidad existen en todos los whiskies isleños, porque simplemente son parte del ambiente.

Talisker es la mayor destilería de las islas, pero más arriba la mencioné como parte oficial de Highlands.

Si quieres saber más, pásate por las distintas reseñas de estos whiskies, a fin de adentrarte un poco más en sus sabores. Si consigues alguno, siempre sería recomendable probar de al menos dos regiones, a fin de afinar el paladar y aprender un poco más.